Es muy difícil hacer aceite de oliva. Más aún hacerlo bueno y sin defectos. Por lo tanto, no es un aceite económico, como puede serlo el de girasol. Si es barato, es de dudar: lo más probable es que se trate de un producto defectuoso, con el atrojado de por medio, o “estirado” con algún aceite de cereal neutro.
Una prueba simple: si al ponerlo en la heladera se endurece es de los buenos.
Las razones son su sabor y valor nutritivo. Los aceite de oliva de grados menores no tienen un sabor tan bueno y no contienen los antioxidantes del aceite de oliva 100% “extra virgen” prensado en frío. Los aceite de grados menores también pueden contener aditivos o productos químicos que son perjudiciales para el cuerpo humano.
Beneficios del aceite de oliva
El aceite de oliva se ha utilizado como parte de la dieta humana desde hace más de 5000 años.
El aceite de oliva se ha utilizado como parte de la dieta humana desde hace más de 5000 años.
Los antiguos griegos reconocieron sus beneficios. Los escritos de Hipócrates, las investigaciones a través de la historia, así como los estudios modernos, indican que el aceite de oliva es beneficioso para la salud y que debe incluirse en nuestra dieta.
El aceite de oliva protege las células de nuestro cuerpo del daño causado por la oxidación de radicales libres. Las membranas de las células contienen ciertos ácidos grasos que son altamente susceptibles al daño de los radicales libres. Estos radicales libres produce daños de oxidación de lípidos peróxidos que en realidad pueden matar las células. El aceite de oliva real contiene polifenoles, vitamina E y otros antioxidantes naturales que previenen este tipo de daño celular.
Estudios realizados por diversas instituciones de investigación independientes han demostrado que el aceite de oliva:
- Reduce la presión arterial
- Reduce el colesterol
- Inhibe la agregación plaquetaria
- Disminuye la incidencia de cáncer de mama y colon.
- Parece reducir significativamente la oxidación del colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) y por lo tanto previene las enfermedades coronarias. (Debido a que contiene antioxidantes de gran alcance).
Estos mismos antioxidantes también son responsables en gran medida por la estabilidad, caducidad y el sabor del aceite de oliva.
El proceso
La producción de aceite es una labor intensa y costosa. Los aceites de mala calidad se pueden hacer de aceitunas demasiado maduras o dañadas.
Este aceite es frágil, susceptible a la oxidación y a la degradación de sus compuestos aromáticos, debido al envejecimiento o la exposición a altas temperaturas y a la luz.
Prensado en frío. Este término se refiere al proceso de producción utilizado para producirlo. Este se produce a bajas temperaturas mediante presiones moderadas. Esto asegura que no se caliente excesivamente. Así se conserva la estructura química de las moléculas del olivo, mientras que todos los nutrientes se mantienen intactos con todos los antioxidantes que están naturalmente presentes en las aceitunas.
Extra virgen. Se refiere principalmente a la acidez del aceite de oliva (<1,0%). En general, cuanto menor es la acidez, mayor será la calidad del aceite de oliva.
Los nutricionistas llevan décadas recomendando utilizar el aceite de oliva en su dieta en lugar de otros aceites. El problema es como encontrar en los Estados Unidos aceite de oliva “extra virgen” ya que el 95% de los aceites de oliva disponibles en los supermercados son de inferior calidad, de dudosa procedencia y composición.
No todo lo que brilla es oro La delicada naturaleza delicada de la producción de este aceite ha llevado a muchos productores a la adulteración del producto. Combinan el aceite de oliva “extra virgen” con un aceite de oliva refinado más barato o con semillas o aceites de nuez.
El descubrimiento de aceites de oliva alterados en la década de 1990 llevó a la Unión Europea, que produce gran parte del suministro mundial, a crear un grupo de investigación para estudiar el asunto.
En Estados Unidos el aceite de oliva etiquetado como “extra virgen” no siempre lo es. Un nuevo estudio dice que algunas marcas de aceite de oliva “extra virgen” no son de primera calidad como lo proclaman sus etiquetas.
Muchos consumidores confiados compran el aceite de oliva de orujo que se vende a precios inferiores a otros tipos de aceite de oliva. Este aceite se extrae de los orujos (el material sólido que queda después de la producción de aceite de oliva) a través de la utilización de altas temperaturas, alta presión y productos químicos.
El ministerio de Sanidad de España recomendó en 2001 a los consumidores no usar el aceite de orujo de oliva, tras detectar en 13 análisis aleatorios la presencia de alfabenzopireno, un contaminante con efectos cancerígenos a largo plazo. Esta discusión sobre el valor o peligros del aceite de orujo ha durado casi una decada.
El Tribunal Supremo de España avaló recientemente la actuación de la Consejería de Agricultura y Pesca de España en 2001. Mientras haya duda mi consejo es evitarlo.
La más reciente investigación Recientemente un estudio en Estados Unidos encontró que las etiquetas de “extra virgen” no representaban la realidad del contenido. Los investigadores analizaron las marcas populares y encontraron que el 69 por ciento de los aceites importados y 10 por ciento de los aceites domésticos muestreados no cumplen con las normas internacionales que definen el aceite de oliva, puro, prensado en frío, que merece el título de “extra virgen”.
El estudio fue realizado por el Centro de Oliva de la Universidad de California, Davis con la ayuda del Laboratorio Australiano de Investigación de Aceites en el Sur de Gales.
Las marcas de más venta incluyendo Bertolli, Berio Filippo, Carapelli, Pompeya, Colavita, Mazola y Carapelli reprobaron la prueba. Incluso la marca con el nombre de la anfitriona de la TV Rachael Ray – que con frecuencia pregona su supuestamente aceite de oliva “extra virgen” – reprobó la prueba en dos de las tres muestras.
En el análisis químico se encontró que el 90% de los aceites de oliva envasados en California-en verdad son lo que decían ser. Los dos principales fueron la marca “Great Value” de Walmart y el aceite extra virgen Orgánico “Kirkland” de Costco .
El estudio encontró que el aceite de oliva “365″ de Whole Foods, el más grande minorista de alimentos orgánicos en el país, no cumplió con dos de los nueve parámetros químicos establecidos para el aceite de oliva “extra virgen” por el COI.
Aunque este estudio para muchos no es imparcial debido a que lo auspició una asociación de productores de aceite de oliva de California no se puede ignorar en su totalidad. Porque dice lo que muchas investigaciones independientes han estado diciendo por años.
¿Lo que hará el gobierno? La preocupación por el etiquetado es grande. El Departamento de Agricultura de EE.UU. se prepara para aprobar una descripción científicamente comprobable que clasificará a los aceites como “virgen” o “extra virgen ” en un esfuerzo por aclarar la precisión del etiquetado. Las normas se aplicarán en octubre de 2010 y son similares a las defendidas por el Olive Council Internacional (COI).
La designación “extra virgen” indica que el aceite se extrae sin el uso de calor o de productos químicos, es puro, satisface el paladar y cae dentro de los parámetros químicos establecidos por el COI.
Conclusión No sabemos si estos nuevos estudios son imparciales. Lo que si sabemos es que hay que leer las etiquetas, informarse y pagar por un aceite de oliva “extra virgen” auténtico.
La luz destruye los aceites y por desgracia muchos aceites de oliva se venden en envases de vidrio claro. La mayoría de las tiendas de comestibles tienen luces brillantes que caen sobre las estanterías todo el día y los aceites se venden en tiendas que están abiertas las 24 horas, o sea que siempre están expuestos a la luz.
Es preferible comprarlo en una tienda de mucho trafico donde el aceite se vende rápidamente y no está expuesto a la luz por mucho tiempo.
No compre aceite en botellas cubiertas de polvo (que es un signo seguro de que han estado en el estante por un buen rato). Las botellas en el estante superior o en la parte frontal de un estante también son sometidos a más rayos perjudiciales. Al hacer compras, tome una botella de la parte posterior d donde la luz directa no llega. Algunos productores de aceite de oliva utilizan botellas de color verde o marrón para mantener fuera la luz, que son la opción más sabia.
Cuando considere comprar un aceite de oliva “extra virgen” hágase las siguientes preguntas:
- ¿Es realmente 100% “Extra Virgen” o ha sido diluido con otros aceites baratos?
- ¿Es un verdadero producto natural con los ingredientes nutricionales adecuados o es un producto de baja calidad que ha pasado por refinación de filtración y no tiene ningún valor nutricional?
- ¿Está envasado en botella obscura para protegerlo de la luz?
- ¿Tiene en la etiqueta la fecha en que se procesó o la fecha sugerida de uso?
- ¿La tienda tiene una alta rotación de ventas de aceite de oliva y los tiene en lugares no muy expuestos a la luz?
Si la contestación de estas preguntas es positiva seguramente usted tiene grandes posibilidades de estar comprando un buen aceite de oliva.
Le aconsejamos no comprar los siguientes tipos de aceites de oliva: el de Orujo, el extra light, el light, el puro y el refinado.
Le recomiendo adquirir el Aceite de Oliva Orgánico certificado como 100% “extra virgen” procesado en frío y de alta calidad.
Si lee bien las etiquetas y se mantiene al día sobre este tema podrá comprar el mejor aceite de oliva que se puede encontrar, a un precio muy competitivo y de alta calidad.+
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