Paladar que solo quiere oliva
Una cata de aceite
derivado de buenas aceitunas es una oportunidad para introducirse en un mundo
de gustos atípicos, similares a los del vino
La voz de Norah Jones es capaz de entibiar la noche más gélida, la lluvia
más cortante, el viento más feroz.
Eso se escuchaba desde las paredes de
piedra de la cava del restaurante Sacramento, unos metros bajo tierra, un día
de la semana pasada, cuando me invitaron a una degustación de aceite de oliva,
acompañada de una cena y la presentación de una línea de vinos. En una especie
de joint-venture gourmet, los aceites de Finca Babieca se maridaron con los
vinos de Tomás Achával.
Pero no solo el sonido ayudaba a
desentumecer el cuerpo. Los invitados que llegaban a la cava se sentaban en una
mesa presidida por tres copas vacías y brillantes.
Sobre un mantelito de papel había
pequeños vasos de plástico, cada uno encima de tres círculos impresos en el
mantel. En el interior de los vasitos, un líquido entre dorado y verdoso
descansaba esperando los paladares. Debajo del primer vaso dice
"primum", del segundo reza "dúo" y del tercero
"trio".
Una cata de aceite de oliva es muy
similar a una de vino, por lo menos en su estructura:
Como el aceite debe catarse a 28 grados
y la noche mordía, frotamos los vasos contra la palma de la mano, para
calentarlo. El que piense que probar un trago de aceite puro puede ser algo
asqueroso tiene que tomar un pequeño buche de aceite de oliva extra virgen para
romper ese prejuicio.
El gusto es muy sabroso y se abre desde
la nariz y la lengua hasta el final de la garganta.
Como este aceite es totalmente
artesanal, es en esencia jugo de aceituna fresca, que no es la aceituna
conservada en una especie de salitre que estamos acostumbrados a comer en un
copetín, por lo que el gusto es potente -a pesar de la sutileza del aceite- y
frutal.
Siguiendo con el paralelismo vinero, el
primum es un varietal, o sea, un aceite compuesto por una sola variedad de
aceituna, en este caso de aceituna arbequina, oriunda de Palestina pero que se
desarrolló en Cataluña. (La historia es interesante porque el responsable de
que la aceituna llegara allí fue el Duque de Medinaceli, dueño de un castillo
en la villa).
La descripción de gustos es como la del
vino: en la nariz tiene toques de manzana, nuez y avellana. En la garganta supo
levemente picante. Exquisito. El "dúo" y el "trío" son
blends, mezclas como sucede en los vinos de corte. El "dúo" tiene
coratina, del sur de Italia, y el "trío" tenía lecchino, de la
Toscana.
Los responsables técnicos de Finca
Babieca -los ingenieros Isabel Mazzuchelli y Alejandro Echeverría- explican que
el aceite, a diferencia del vino, no puede mejorarse por ningún proceso, como
sí pasa con otros jugos, como el vino, cuando se lo coloca por ejemplo en
barricas de roble. Toda la magia del éxito (o la oscura cara del fracaso) de la
empresa se encuentran concentrados en los elementos básicos de la operación: el
tipo de aceituna, en el lugar donde nace y el cuidado en el proceso para llegar
al aceite.
Un aceite personal
¿Cómo influye el terroir (las características del suelo donde está plantado el
olivar) en el aceite?
Los expertos confiesan que se sabe poco
del tema en el mundo. "Estamos atrasados 30 años con respecto al
vino", dijo Mazzuchelli, quien realizó una especialización en la
universidad de Jaén, en España, meca del aceite de oliva, donde ni siquiera
allí ha comenzado la investigación a fondo.
Las cien hectáreas de olivar de Finca
Babieca están sobre la Sierra de los Caracoles, en el centro del departamento
de Maldonado, por lo que reciben muchos vientos salinos del Océano Atlántico y
este factor climático, de alguna manera, afecta el gusto del aceite. ¿De qué
forma? Todavía no hay estudios profundos al respecto y la juventud del olivar
aún no permite sacar conclusiones firmes. Hay mucho campo para investigar.
Pero psicológicamente, la explicación es
importante ya que al probarlo, creemos -de una forma muy secundaria y quizás
llena de ingenuidad grandiosa- estar tomando algo de esos vientos.
Hombre de carácter
La segunda parte de la degustación estuvo a cargo de una exquisita cena a cargo
de la cocina de Sacramento, regada con vinos Nómade, de la bodega de Tomás
Achával.
El dueño homónimo de la bodega es un
personaje en sí mismo. Ex gerente de Chandon, ex presidente del canal Telefé,
ahora devenido en bodeguero mendocino, Achával estaba presente en la cena y las
tres sílabas de su apellido fueron suficientes para el saludo. "Les
presento vinos de carácter, como su dueño", dijo con una breve sonrisa.
Para cada plato, Achával eligió un vino
en particular. De movida, la entrada (hongos portobello y muzzarella sobre
tostada de pan de papa) estuvo acompañada de un malbec Nómade Reserva 2006 de
Valle de Uco, y la presencia de Mendoza se hizo valer en la boca. Para el
principal -un cordero al vino tinto exuberante- Achával eligió un Reserva Las
Mulas. El postre -tarta rústica de manzanas- tuvo el toque de un torrontés
2009, gran conclusión de una noche a todo trapo.
Ya nadie se acordaba qué estaba frío
afuera de Sacramento, que los elementos son ajenos a los ritmos humanos. A su
vez, los que nos perdimos en la oscuridad de la calle Williman íbamos tan
regocijados por dentro que el exterior se nos volvió de pronto indiferente.
“Cepas” verdes
Así como el vino posee cepas y variedades de uvas, con las aceitunas pasa lo
mismo. Las "cepas" más reconocidas por sus cualidades oleícolas son
la catalana arbequina y la andaluza hojiblanca. Dentro de las variedades
italianas se destacan las aceitunas coratina, sicioliana, y la lecchino, que se
produce en Toscana. Otros países con buenas cepas son Francia, Marruecos y
Grecia. Todas las riberas del Mediterráneo son grandes productoras de oliva.
Algo similar a los vinos sucede también con los tipos de aceites: los hay
puros, o sea "varietales" y los hay de "blend", mezcla de
diferentes tipos de aceitunas.
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